Thứ Năm, ngày 3 tháng 12 năm 2020

Phát triển nghề làm tôm khô ở Cà Mau thành nghề truyền thống

Tôm khô là món ăn phổ biến trong nhiều gia đình Việt bởi hương vị đậm đà, giá trị dinh dưỡng mang lại.

(Thanhuytphcm.vn)-Là một trong những nghề truyền thống đã có từ hàng trăm năm tại tỉnh Cà Mau, nghề làm tôm khô dựa vào nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý đặc thù của địa phương được thiên nhiên ban tặng. Nghề làm tôm khô đã góp phần ổn định cuộc sống cho người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây.

Có mặt ở nhiều địa phương của Nam Bộ

Theo nhiều gia đình làm nghề tôm khô, hiện nay chưa có tài liệu nào xác định chính xác mốc ra đời của nghề này, nhưng theo các cụ cao niên truyền miệng lại, nghề làm tôm khô ở xứ này ra đời cách đây khoảng trăm năm. Đến cuối thế kỷ XVII, Cà Mau là mảnh đất cuối cùng trên con đường Nam tiến mở mang bờ cõi của người Việt. Đây là vùng đất phần lớn có diện tích đất và nước nhiễm mặn ven biển, sông rạch chằng chịt với hai mặt giáp biển Đông và biển Tây (Vịnh Thái Lan) nên tôm cá và các loài thủy hải sản khác vô cùng phong phú, đa dạng. Do ăn tươi tại chỗ không thể hết nên người dân địa phương thường tìm cách chế biến nhằm mục đích lưu trữ để dành ăn dần hoặc bán đi nơi khác.

Nghề làm tôm khô có mặt ở nhiều địa phương của Nam Bộ, tuy nhiên, nhiều người vẫn cho rằng tôm khô ở các địa phương như thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển), xã Khánh Hội (huyện U Minh) và thị trấn Năm Căn (huyện Năm Căn) của tỉnh Cà Mau là nổi tiếng hơn cả. Cộng đồng cư dân nơi đây gắn bó với nghề thủ công truyền thống này từ hàng trăm năm nay. Theo người dân địa phương, hiện nay tại Cà Mau có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức thực hành truyền thống ra đời từ xưa, sản xuất nhỏ lẻ mang tính chất thủ công gia đình, hiện còn tồn tại phổ biến ở các địa phương có nghề làm tôm khô. Bên cạnh đó hình thức thực hành hiện đại sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ kết hợp máy móc và lao động của con người.

Nguyên liệu làm tôm khô ở Cà Mau có 2 loại: các loại tôm nước ngọt (tôm sông) và các loại tôm nước mặn (tôm biển). Loại tôm sông cho chất lượng sản phẩm ngon hơn, có giá trị kinh tế cao nhưng ở Cà Mau do sản lượng loại tôm này thấp nên các loại tôm biển là nguồn nguyên liệu sản xuất chủ yếu. Quy trình sản xuất tôm khô tưởng đơn giản nhưng lại khá cầu kỳ, đặc biệt là đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải tươi ngon và kinh nghiệm của người thợ, vì chỉ cần sơ suất thì tôm khô sẽ không ngon, giá trị kinh tế giảm…

Phơi tôm khô trên một khoảng sân rộng. Phơi tôm khô trên một khoảng sân rộng.

Món ngon từ vùng đất hào sảng

Theo đó, tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt hoặc thu mua đem về mang đi rửa sạch rồi luộc với nước muối vừa đủ độ mặn (không được luộc nước ngọt) cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô theo cách thủ công hoặc bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ. Khi tôm đạt độ khô vừa đủ sẽ được tách vỏ bỏ đầu để lấy phần thịt. Hiện nay ở Cà Mau đã có thêm loại sản phẩm tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu. Cuối cùng thành phẩm tôm khô được phân loại và đóng gói. Trong sản xuất theo công nghệ hiện đại tất cả các công đoạn trên đều do máy móc thực hiện theo một dây chuyền. Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra. Nếu tôm không được luộc chín tới, tôm sẽ mau bị hư, mốc không thơm mùi đặc trưng, còn luộc quá chín tôm sẽ mất độ ngọt, độ dai không ngon. Phơi hoặc sấy không đạt đủ độ khô, tôm dễ bị hư, mốc. Còn phơi hoặc sấy khô quá thì tôm sẽ bị cứng dòn, dễ vỡ nát, bạc màu giá trị kinh tế sẽ bị giảm…

Các cơ sở sản xuất tôm khô dù là hình thức thủ công gia đình hoặc quy mô công nghiệp công nghệ hiện đại đều cần các điều kiện về không gian thực hành. Theo đó, địa điểm làm nghề cần gần vùng sông, biển có đường giao thông thuận lợi cho việc đánh bắt, thu mua vận chuyển để đảm bảo chất lượng tươi sống của nguyên liệu. Sân phơi sau khi luộc phải đủ rộng tương ứng với lượng sản xuất. Sân phải đảm bảo sạch sẽ, được nện cứng bằng phẳng hoặc tráng xi măng, lát gạch. Khâu phân loại, đóng gói bảo quản và lưu trữ thành phẩm rộng thoáng và an toàn.

Hiện nay, nghề làm tôm khô vẫn được duy trì và phát triển ở các khóm, ấp ven sông biển của tỉnh Cà Mau, thu hút và tạo công ăn việc làm cho hàng nghìn lao động, mỗi năm cung cấp cho thị trường hàng chục tấn sản phẩm. Hiện nay tôm khô là món ăn trở nên phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt, bởi hương vị đặc trưng, dễ chế biến được nhiều món ăn, thậm chí có thể ăn ngay khi vừa mua sản phẩm về mà không cần phải nấu lại hay chế biến cầu kỳ. Trong những ngày Tết, món tôm khô trộn cùng dưa củ kiệu hay dưa cải chua đã dần trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu của các gia đình ở Nam Bộ.

Được biết, tỉnh Cà Mau đang có chủ trương phát triển nghề làm tôm khô thành nghề truyền thống và có thương hiệu, trong đó dự kiến mỗi năm cung cấp cho thị trường ít nhất 50 tấn sản phẩm. Việc xây dựng làng nghề tôm khô vừa để bảo tồn làng nghề truyền thống, vừa giải quyết công ăn việc làm cho người dân. Có thể nói, với cách chế biến độc đáo từ nguồn nguyên liệu tươi sống trên những cánh đồng ngập mặn, tôm khô Cà Mau mang một hương vị khác lạ, trong đó hòa trộn giữa vị ngọt của đất, vị mặn của biển và dưới ánh mặt trời tự nhiên đã tạo nên món đặc sản nổi tiếng của vùng Đất Mũi hào sảng từ hàng trăm năm và trong tương lai sẽ còn phát triển xa hơn.

Nhật Nam - Anh Huy


Ý kiến bạn đọc

refresh
 

Tổng lượt bình luận

Tin khác

Thông báo